NUEVA YORK (Reuters) – Los bloques de sal rosa del Himalaya no son del Himalaya y no permanecerán rosados ​​después de ser utilizados para asar a la parrilla.

Estas son solo dos de las sorpresas reveladas en el último libro de cocina de Mark Bitterman «Cocina en bloques de sal: 70 recetas para asar, enfriar, dorar y servir en bloques de sal del Himalaya».

En parte libro de recetas, en parte guía práctica para usar esta seductora herramienta de cocina, el libro es una oda a los cuadrados de rubor brillante que se pueden usar en la parrilla o en el horno y han comenzado a aparecer en las tiendas de cocina, gastronomía y en el mejores restaurantes

Bitterman, cuyo libro anterior «Salted» ganó el Premio James Beard y es dueño de The Meadow, una tienda de alimentos especializados en Portland, Oregón y Nueva York, habló de la sensación de Portland de cocinar que es casi tan delicioso al ver el sabor de la comida preparada .

P: ¿Es nueva la idea de cocinar y servir en bloques de sal?

R: Tiene menos de una década. Su descubrimiento está envuelto en misterio. Creo que puede haber habido una cocina oportunista en piedras de sal en el pasado. Pero en cuanto a la cocción en bloque de sal como la conocemos ahora, todo lo que sé es que es una invención estadounidense.

P: En su libro, explica que la sal del Himalaya en realidad proviene de minas en Pakistán. ¿Cómo llegó a los Estados Unidos?

R: Fue importante con el movimiento de alimentos saludables en Estados Unidos, al que le gusta porque no está refinado. Se molía y se usaba como sal para cocinar o sal de baño. También fue tallado en formas y utilizado como lámparas de sal. Eran hermosos y se creía que al encender estas cosas lanzaban iones al aire.

P: ¿Qué sucedió que nos llevó a cocinar y servir en bloques de sal?

R: Probablemente se encendió una lámpara de sal. Es la misma sal, los mismos depósitos de sal. La gente empezó a cortarlos en bloques y ladrillos y a ponerles comida para ver qué pasaba.

P: ¿Qué te inspiró a cocinar con bloques de sal?

R: Estas reacciones químicas inusuales ocurren cuando se cocina sobre sal caliente que no se pueden replicar de otra manera. Con tocino o pechuga de pato, produce una textura crujiente y aceitosa de tocino o piel de pato que es mejor que cualquier cosa que haya probado. Vieiras: este es solo el dorado crujiente más notable de una vieira. Es una forma técnicamente superior de cocinar algo.

P: ¿Cuál es la reacción que obtienes cuando sirves a alguien por primera vez comida que ha sido cocinada o preparada en bloques de sal?

R: ¡Emoción! En las cenas elegantes, la gente se quemará los dedos porque se emociona mucho al poner la comida en un bloque de sal. Quieren tocarlo. Hay una tactilidad e inmediatez en tener ese bloque gigante de sal al rojo vivo de 600 millones de años sobre una mesa que nos convierte a todos en simios. Es solo esta cosa hermosa y brillante.

P: ¿Qué pasa con los bloques que se han usado en una parrilla, que pueden perder su color rosado y volverse tostados o blanquecinos?

R: Todavía es bastante impresionante. No es solo culinario, también hay un gran factor de entretenimiento. Es una conversación: «Este bloque de sal es más antiguo que la masa de tierra en la que cenamos». El bocado de comida más antiguo sobre la faz de la tierra.

P: ¿Qué es lo más difícil de hacer comida con bloques de sal?

R: Comprenda los fundamentos para sazonar su comida a la perfección. Comprender la dinámica básica de lo que está sucediendo.

Para los alimentos crudos, los tres elementos básicos son la humedad, la cantidad de superficie y el tiempo de contacto del bloque de sal. Esto significa que un trozo de sandía colocado sobre un bloque de sal se volverá mucho más salado que una sandía en abanico sobre un bloque de sal.

A la hora de cocinar, tienes la cuarta variable, que es la temperatura de tu bloque. Cuanto más caliente esté el bloque, más rápido sella la comida y sella la humedad. Uno de los errores más comunes al cocinar con bloques de sal es no calentar lo suficiente el bloque. (En su libro, Bitterman recomienda medir la temperatura rociando agua sobre un bloque de sal caliente para probar qué tan rápido se evapora).

P: ¿Cuál es la mejor manera de limpiar su bloque de sal?

R: La lavandería es uno de los desafíos para aprovechar al máximo su cuadra. Tendemos a pensar en él como un utensilio de cocina, por lo que lo lava con agua tibia, pero todo lo que hace es encontrar las partes más solubles del bloque y erosionarlas muy, muy rápidamente y reducir la vida útil de su bloque.

La forma de tratarlo es limpiarlo con una esponja o toalla húmeda y listo. Es súper, súper antimicrobiano. Por lo tanto, no hay miedo de eliminar hasta el último trozo de materia orgánica. En comparación, el jabón para platos se siente como leche caliente. Por su naturaleza, es lo más higiénico en lo que vas a cocinar.

P: ¿Muchas personas lo confunden con Mark Bittman, el columnista de alimentos del New York Times?

R: Sí y normalmente lo dejo pasar. Lo conocí una vez y bromeó: ‘¡No te mudes a mi edificio! Pierdo suficiente correo tal como está.

Sandía y feta en bloque de sal (para 2 personas)

1 bandeja de bloque de sal (8 x 12 x 2 pulgadas)

4 cuartos de rebanadas de sandía, de 1/2 pulgada de grosor, sin piel

3 onzas de queso feta, desmenuzado

6 hojas de menta fresca, picadas

Enfríe la bandeja del bloque de sal en el refrigerador durante al menos dos horas.

Coloque las rodajas de melón en el bloque, superponiéndolas ligeramente: cuanto mayor sea la superposición, menos salado será el melón. Extienda el queso feta y las hojas de menta encima. Servir inmediatamente. Para obtener más pop, deje reposar el plato durante 20 minutos antes de servir.