En esto aquí crecemos-Por tanto, estamos en la «España verde» del norte del país. Visitamos ganaderos y escuchamos historias de primera mano sobre las diferentes razas y cómo se crían en los exuberantes pastos verdes.

variedad de pastos

Las regiones de Asturias y Galicia, en el noroeste de España, son conocidas por producir una excelente carne de ternera, que ha sido galardonada con una Etiqueta Geográfica Protegida de Calidad (IGP).

En la alta montaña asturiana se crían vacas autóctonas en libertad. Las lluvias abundantes aseguran que los pastos sean exuberantes durante todo el año. Las razas locales Roxa y Casina están bien adaptadas a terrenos accidentados y temperaturas extremas.

La región se caracteriza por microclimas y una gran variedad de pastos. En pocos kilómetros se puede pasar de pastos de montaña a praderas más salinas al borde del Atlántico.

Ganadería tradicional

En la costa, José Ramón Viña es un ganadero de tercera generación. Con orgullo presenta a su primera hija, su hija Angela, y dice: “Ella será la cuarta generación de pastores de ganado, mi abuelo comenzó a pastorear, luego mi padre, ahora yo y ojalá ella siga”.

Las tradiciones de cría están en armonía con el medio ambiente, explica el criador: «Las vacas pastan libremente en estos pastos la mayor parte del año. Solo se mantienen bajo techo y se alimentan durante los dos o tres meses de invierno, pero el resto del año pastan libremente».

¿Cómo reconocer la raza asturiana?

Bajo la Etiqueta Geográfica Protegida de Calidad (IGP Asturias), los terneros se crían con leche materna durante al menos 5 meses. la raza asturiana se puede reconocer por su pelaje castaño y el pelo negro alrededor de los ojos, el hocico y las puntas de las orejas, la cola y los cuernos también son negros.

La crianza en plena naturaleza y alejada del estrés garantiza un buen sabor de la carne: se presta perfectamente a la tipicidad Cachopo de ternera asturiana.

«Es una carne tierna, jugosa y sabrosa, las fibras son muy cortas lo que la hace muy tierna»delirio sergio ramaJefe IGP Ternera Asturiana.

Cachopo es similar al Cordon Bleu francés pero relleno con jamón español y queso local.

“Comemos proteína de alta calidad”, según Sergio Rama. «Estos animales se crían con cuidado y amor, están fuera todo el día y eso se nota en el plato».

Cultura rural en Galicia

Lugo en Galicia también está marcado por la cultura rural. la criar ganado apoya a más de 8.000 familias. Estos incluyen a los ángeles, que mantienen vivo el conocimiento de los antepasados. La crianza con leche materna es importante para el desarrollo saludable de los terneros.

“En la mañana, los terneros salieron a ser alimentados con la leche de su madre. Según la normativa IGP**, los terneros deben amamantar la leche de su madre como mínimo hasta los 7 meses, en mi caso hasta los 10 años. mes.», explica el criador Ángel Santos Pereira. «Luego les damos grano y luego vienen a pastar a nuestros pastizales cercanos».

Este Ganado Rubio Gallego (Rubia gallega) es la principal raza local. La tradición de la ganadería impide la despoblación de estas zonas rurales.

¿Qué caracteriza a la ganadería tradicional en Galicia?

La ganadería tradicional en Galicia se basa en la cría en libertad. El libre pastoreo significa mejor carne, cuanto mejor sea el pastoreo, mejor será la carne. Gracias a los altos estándares de calidad, la carne gallega es apreciada en todo el mundo.

Como Héctor López, cocinero en Lugo. Utiliza las mejores partes de su cocina y está entusiasmado con la calidad: “Es una carne muy tierna y jugosa con un sabor excepcional”.