En este episodio de Aquí Crecemos, estamos en la “España verde”, en el norte del país. Visitamos a los criadores de ganado y aprendemos de primera mano sobre las diferentes razas y cómo se crían en los exuberantes pastos verdes.

Diversidad de pastos

Las regiones de Asturias y Galicia, en el noroeste de España, se caracterizan por producir una excelente ternera, que cuenta con el distintivo de Calidad Geográfica Protegida (IGP).

En las altas montañas asturianas las vacas autóctonas se mantienen en libertad. Las abundantes lluvias aseguran que los pastos sean de un verde exuberante durante todo el año. Las razas locales Roxa y Casina están bien adaptadas a terrenos accidentados y temperaturas extremas.

La zona se caracteriza por microclimas y una amplia variedad de pastos. En pocos kilómetros se pasa de los pastos de montaña a las praderas más salinas al borde del Atlántico.

Cría de ganado tradicional

En la costa, José Ramón Viña es ganadero de tercera generación. Presenta con orgullo a su primera hija, su hija Ángela, y declara: “Ella será la cuarta generación de ganaderos, mi abuelo empezó a criar, luego mi padre, ahora yo y espero que ella siga”.

Las tradiciones de cría están en armonía con el medio ambiente, explica el criador: «Las vacas pastan libremente en estos pastos la mayor parte del año. Se las mantiene en el interior y se les alimenta sólo durante los dos o tres meses de invierno, pero pastan libremente el resto del año».

¿Cómo reconocer la raza asturiana?

En el marco de la Marca de Calidad Geográfica Protegida (IGP Asturias), los terneros son criados con leche materna durante al menos 5 meses. EL raza asturiana Puedes reconocerlos por su pelaje marrón y pelos negros alrededor de los ojos, el hocico y las puntas de las orejas, la cola y los cuernos también son negros.

Criar en el campo y sin estrés garantiza un buen sabor de la carne: es ideal para platos típicos. Cachopo de ternera asturiana.

“Es una carne tierna, jugosa y sabrosa, las fibras son muy cortas lo que la hace muy tierna”se emociona Sergio Ramajefe de IGP Ternera Asturiana.

Cachopo es similar al Cordon Bleu francés pero está relleno de jamón español y queso local.

“Consumimos proteínas de alta calidad”dijo Sergio Rama. «Estos animales son criados con mimo y amor, están afuera todo el día y se nota en el plato».

La cultura rural en Galicia

Lugo en Galicia también se caracteriza por su cultura rural. EL cría de ganado asegura el sustento de más de 8.000 familias. Entre ellos se incluyen los ángeles, que mantienen vivo el conocimiento de los antepasados. La crianza con leche materna es importante para el desarrollo de los terneros.

«Todas las mañanas se saca a los terneros para alimentarlos con leche materna. Según el reglamento IGP**, los terneros deben mamar de la leche materna al menos hasta los 7 meses de edad, en mi caso hasta los '10 meses de edad'.explica el criador Ángel Santos Pereira. “Luego les damos grano y luego vienen a pastar a los prados vecinos”.

EL Ganado rubio gallego (Rubia gallega) es la principal raza local. La tradición ganadera impide el despoblamiento de estas zonas rurales.

¿Qué es la ganadería tradicional en Galicia?

La ganadería tradicional en Galicia se basa en la cría en libertad. El pastoreo libre significa mejor carne; cuanto mejores sean los pastos, mejor será la carne. Gracias a sus altos estándares de calidad, la carne gallega es apreciada en todo el mundo.

Como Héctor López, chef en Lugo. Utiliza las mejores piezas en su cocina y está encantado con la calidad: «Es una carne muy tierna, jugosa y con un sabor excepcional».